Q. 콜드체인이 뭐야? 냉장고가 멈추면 왜 음식을 다 버려?

프랑스 슈퍼마켓 냉장고가 해킹당해 온도가 50도까지 올라갔다는 뉴스를 보고 ’콜드체인’이라는 말이 궁금해졌습니다. 프랑스 마트 냉장고 해킹 사건으로 매장 약 700곳이 신선식품과 냉동식품을 버렸다는데, 다시 차갑게 식히면 되는 거 아닐까 싶었거든요. 콜드체인이 뭐길래, 냉장고가 한 번 멈추면 음식을 다 버려야 할까?

짧게 답하면 이렇습니다. 콜드체인(cold chain)은 식품이나 의약품을 만든 곳에서 소비자 손에 닿을 때까지 정해진 낮은 온도를 끊김 없이 지키는 유통 체계예요. 사슬의 고리 하나만 끊겨도 그사이 세균이 얼마나 불어났는지 겉으로는 알 수 없고, 일부 세균이 만든 독소는 다시 식히거나 끓여도 남기 때문에 안전을 위해 버리는 것입니다.

콜드체인 뜻, 정확히 뭐야?

콜드체인이란 말 그대로 ’차가운 사슬’입니다. 산지나 공장에서 창고와 트럭, 매장을 거쳐 우리 집에 오기까지의 단계를 사슬의 고리처럼 이어, 처음부터 끝까지 차가운 상태를 지킨다는 뜻이에요. 우리말로는 ’저온유통체계’라고 하는데, 농림축산식품부는 산지부터 소비지까지 빈틈없이 이어지는 것을 목표로 꼽아요.

차갑게 지키는 건 낮은 온도에서 세균이 느리게 자라 음식이 덜 상하기 때문입니다. 유엔식량농업기구(FAO)와 유엔환경계획(UNEP)이 2022년에 낸 보고서는 제대로 된 냉장이 없어서 잃는 식량이 5억 2,600만 톤, 세계 식량 생산량의 12%에 이른다고 봤어요.

콜드체인 물류는 몇 도로 움직일까?

콜드체인 물류(차갑게 유지하며 보관하고 옮기는 일)는 품목마다 지킬 온도가 다릅니다. 식품은 식약처의 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)을 따르는데, 따로 정하지 않은 경우 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하를 말해요. 상하기 쉬운 몇몇 식품은 더 차갑게 지켜야 하고, 백신은 범위가 더 좁습니다.

구간	지켜야 할 온도	대표 품목
식품 냉장	0~10℃	우유, 요구르트, 물로 씻은 달걀
식품 냉장(더 엄격)	0~5℃	샐러드, 훈제연어
식품 냉동	-18℃ 이하	냉동만두 같은 냉동식품
백신 냉장	2~8℃(목표 5℃)	대부분의 백신
백신 냉동	-50~-15℃	일부 백신
백신 초저온	-90~-60℃	일부 코로나19 백신

출처: 식약처 식품공전·식품별 보존 및 유통 온도(2021), 질병관리청 백신 보관 가이드라인(2025)

마지막 고리는 우리 손에 있습니다. 식약처는 장보기를 1시간 안에 끝내고, 집까지 30분 넘게 걸리면 아이스박스를 챙기라고 권해요.

냉장고가 멈추면 왜 음식을 다 버려야 할까?

세균 때문입니다. 식약처는 식중독균이 빠르게 불어나는 5~60℃를 ’위험구간’이라 부르고, 음식은 5℃ 이하나 60℃ 이상에서 보관하라고 안내해요. 미국 농무부(USDA)는 이 구간에서 세균 수가 빠르면 20분 만에 두 배가 된다고 설명합니다. 프랑스 매장 냉장고가 올라간 50℃도 이 구간 안쪽이에요.

그럼 다시 식히면 되지 않을까요? 차갑게 한다고 세균이 죽지는 않습니다. 냉동도 세균을 재워 둘 뿐이라, 다시 식혀 봐야 불어나는 속도만 늦출 뿐 이미 늘어난 세균은 그대로 남아요. 황색포도상구균이 만든 독소는 100℃에서 30분을 끓여도 독성을 잃지 않는다고 식약처 식품안전나라는 설명해요. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 이런 독소가 든 음식이 대개 겉보기도 맛도 멀쩡하다고 했습니다.

프랑스 매장들이 신선식품과 냉동식품을 버린 것도 이 때문이에요. 몇 도까지, 얼마나 오래 따뜻했는지 확실히 모르면 버리는 것이 원칙입니다. 미국 정부의 식품안전 안내(FoodSafety.gov)에 따르면 정전 때 문을 닫아 둔 냉장고는 4시간까지, 가득 찬 냉동고는 약 48시간(반쯤 차 있으면 약 24시간) 온도를 버텨요. 녹기 시작한 냉동식품도 아직 얼음 결정이 남아 있다면 다시 얼려도 괜찮다고 합니다.

콜드체인 의약품, 백신은 왜 더 까다로울까?

콜드체인 의약품의 대표는 백신입니다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 지금 예방접종에 쓰는 백신은 거의 다 2~8℃에서 보관·유통하도록 허가받았어요. 질병관리청 지침도 냉장 백신은 2~8℃로 지키되, 목표는 그 가운데인 5℃로 잡으라고 합니다.

식품과 다른 점은 너무 차가워도 탈이 난다는 것입니다. 얼면 효력이 떨어지는 백신이 있어서, 질병관리청은 문 하나로 냉장과 냉동을 함께 쓰는 기숙사형 냉장고를 백신 보관용으로 쓸 수 없게 했어요. WHO는 백신이 한 번 잃은 효력은 되돌릴 수 없다고 설명합니다.

2020년 9월에는 국가 독감 예방접종용 백신이 운송 중 상온에 노출된 것으로 의심돼 공급이 멈춘 일도 있었어요. 품질검사에서 안전성 문제는 없었지만, 방역당국은 0℃ 아래에 노출된 약 27만 도즈(1회 접종분)를 포함해 콜드체인에 이상이 있었거나 온도를 확인할 수 없었던 48만 도즈를 거둬들이기로 했습니다. 올해 맞는 독감 예방접종 백신도 공장에서 병원 냉장고까지 이 온도를 지키며 옮겨집니다.

콜드체인 시스템은 온도를 어떻게 지켜볼까?

콜드체인 시스템의 핵심은 기록입니다. 자동온도기록장치(데이터 로거)가 일정한 간격으로 온도를 저장해 두면, 나중에 언제 몇 도였는지 따져 볼 수 있어요. 질병관리청은 백신 냉장고에 자동 온도 기록과 온도 이탈 경보 기능을 갖추고, 하루 두 번 이상 온도를 확인해 적어 두라고 합니다. WHO 자료를 보면 백신 병에 열을 받은 만큼 색이 짙어지는 작은 라벨(백신 바이알 모니터, VVM)을 붙여 두기도 해요.

센서가 인터넷으로 온도를 보내면 멀리서도 바로 대응할 수 있습니다. 하지만 연결된 만큼 남이 들어올 문도 생겨요. 프랑스 사건에서는 덴마크 기업 댄포스의 냉장 제어 소프트웨어 약점이, 낡은 펌웨어(기기 안에 들어 있는 기본 프로그램)로 돌던 장비에서 악용됐다고 보도됐습니다.

그래서 인터넷에 연결된 냉장 설비라면 펌웨어 업데이트를 미루지 말고, 처음 받은 기본 비밀번호부터 바꿔야 해요. 인터넷과 따로 움직이는 온도계나 경보를 하나 더 두면, 시스템이 이상해져도 사람이 먼저 알아챌 수 있습니다.

한 줄 정리

콜드체인은 생산부터 우리 집 냉장고까지 정해진 낮은 온도를 끊김 없이 지키는 유통 체계입니다. 고리 하나가 끊기면 세균이 얼마나 불었는지, 독소가 생겼는지 겉으로는 알 수 없어서 안전을 위해 버려요. 식품은 냉장 0~10℃와 냉동 -18℃ 이하, 백신은 대부분 2~8℃가 기준입니다.